Solutions de réduction de sucre

Le sucre remplit de nombreuses fonctions chez les aliments et les boissons, mais il peut considérablement affecter l'impression buccale, la texture et la perception de la saveur. De façon similaire au sel, le sucre peut également agir comme un puissant rehausseur de goût. Un exemple parfait peut être observé si l'on compare les produits pour enfants comme les glaces à l’eau, les boissons et bonbons en versions adultes. Les doses d’arômes dans les produits pour enfants peuvent généralement être réduites à de très bas niveaux relativement aux versions pour adultes. A l’inverse, il y aura plus de sucre pour compenser l’impact du manque de goût, qui convient certainement aux enfants à travers le monde. De nombreux substituts de sucre naturels et artificiels existent, mais chacun vient avec différentes efficacités, portées, applications, informations nutritionnelles, effets secondaires possibles, restrictions d’étiquetage, disponibilité et prix.

Chez Novotaste, nous travaillons avec vous afin de trouver des NOVOsolutions pour répondre à vos besoins en réduction de sucre. Nous prendrons le temps de bien comprendre vos objectifs et accèderont aux meilleures stratégies d'usage. Les solutions personnalisées sont absolument nécessaires pour chaque application. Contactez nous afin de résoudre vos problèmes de réduction de sucre.

Décris ci-dessous figurent des exemples de substituts de sucres disponibles soit en additifs alimentaires sois pour utilisation en produits de santé naturels  (PSN).

Substituts de sucre

Les substituts de sucre sont considérés comme des additifs alimentaires, qui imitent les caractéristiques sensorielles du sucre. Les substituts de sucre naturels sont issus de sources naturelles, contrairement aux substituts de sucres artificiels, dérivés synthétiquement. Les substituts de sucres très intenses sont souvent utilisés du fait de leur composition pratique puisqu’ils possèdent plusieurs fois la sucrosité du sucre de table habituel (autrement connu sous le nom de saccharose). Ceci leur permet d’être utilisés en petites doses, résultant en une faible contribution énergétique.  Ce qui est très favorable, puisque la saccharose possède une densité énergétique de 4 kcal/gramme, et est typiquement utilisée en quantités résultant en contributions énergétiques considérables au sein des produits alimentaires. Au Canada, les substituts de sucre sont seulement permis pour usage des lors qu’ils ont passé des évaluations de sécurité et qu’ils ont suivis les révisions de réglementations [i].  Les substituts de sucre naturels sont très demandés par les consommateurs. Les substituts de sucres naturels ont été approuvés au Canada incluant les sucres d’alcool (le sorbitol, l’isomalt, le lactitol, le mannitol et le xylitol) et la thaumatine[i]. 

EDULCORANTS NATURELS

Les sucres d’alcool

Les sucres d’alcool, aussi connus sous le nom de polyols, sont une catégorie d’édulcorants, qui sont naturellement trouvés en petite quantité dans les fruits et légumes (incluant les baies, les pommes, et les prunes). Lorsque utilisés à grande échelle, les polyols sont fabriqués à l’aide de sucres réguliers. Bien que les polyols soient de provenance naturelle, ils ne causent pas de caries dentaires, ont peu d’effets sur le taux de glycémie et la sécrétion d’insuline, et contiennent une plus faible densité énergétique que la saccharose, un inconvénient puisqu’ils sont également moins doux que le sucre [ii].  Ainsi, ils sont souvent utilisés lors de combinaisons avec des substituts de sucres artificiels pour palier à cette différence. Les alcool de sucre ont été approuvés au Canada, et leurs densités énergétiques respectives incluent : sorbitol (2.6 kcal/g), isomalt (2 kcal/g), lactitol (2 kcal/g), maltitol (3 kcal/g), mannitol (1.6 kcal/g), and xylitol (3 kcal/g)[iii].

La thaumatine

Edulcorant naturel d’intensité élevée  et modificateur d’arôme, la thaumatine est une protéine extraite du fruit katemfe d’Afrique de l’ouest (Thaumatococcus daniellii) [iii].  La thaumatine, bien qu’extrêmement douce possède à peu près 2000 fois la sucrosité de la saccharose, elle n’est pas exclusivement utilisée pour ses propriétés de sucrosité. Par exemple, au Canada, la thaumatine est approuvée pour utilisation en tant que rehausseur de goût [iv].  Son utilisation en tant que rehausseur de goût peut être en partie attribuée à la perception du goût de la thaumatine. La perception de sucrosité de la thaumatine peut être décrite comme une douceur de sirop qui s’accentue avec le temps et qui dure. En quantité élevée, la thaumatine laisse un après-goût comme la liqueur. Ces propriétés font de la thaumatine un outil utilisé pour masquer les fausses notes, tout en fournissant une sucrosité. De plus, du fait de ses fortes caractéristiques, très peu est requis pour adoucir pour modifier le goût. Ainsi, même à 4 calories par gramme, cette protéine sucrée ne contribue à aucunes calories dans les produits alimentaires, du fait des dosages insignifiants utilisés afin d’obtenir les effets désirés.  

La stévia

Les extraits de plante de stévia (dont le terme exact est extraits de steviol glycoside) sont estimés comme étant à peu près 300 fois plus doux que le sucre. Le caractère doux de la stévia a une réaction tardive et une plus grande durée de sucrosité comparé au sucre de table. De façon similaire à d’autres édulcorants d’intensité élevée, afin d’obtenir la sucrosité désirée, la stévia peut être utilisée en petites quantités dans les produits alimentaires de façon à ce qu’elle ne contribue pas à la valeur calorique. Cependant, à des doses plus élevées, la stévia prend un goût amer. Plusieurs pays ont approuvé l’utilisation de la stévia, incluant le Japon, qui l’a utilisé comme édulcorant pendant des décennies. Les État-Unis ont approuvé l’extrait de stévia rebaudioside A depuis 2008 et l’UE depuis début décembre 2011. Jusqu'à date, la stévia, peut uniquement être vendue au Canada pour utilisation culinaire personnelle, sous forme de feuilles de stévia (qu’elles soient liquides, en poudre ou entières), ou en format d’extrait dans les produits de santé naturels [v].

Le fruit des moines bouddhistes

Aussi connu sous le nom de luo han guo, il s’agit d’un fruit chinois connu pour son intense sucrosité, qui a été développé en un édulcorant non calorique [vi].  Le luo han guo peut être 250 à 400 fois plus doux que le sucre en terme de poids [vii].  Actuellement, au Canada, le luo han guo peut être utilisé pour les produits de santé naturels [viii].

L’agave

L’édulcorant dérivé de la plante d’agave produit au Mexique,  est fréquemment référé comme le nectar ou sirop d’agave. Bien que l’agave soit approuvée pour utilisation comme édulcorant au Canada[ix], l’agave n’offre pas de gros avantages par rapport à la saccharose en termes de densité énergétique. Des remarques ont été faites notant que le nectar d’agave est 1,4 a 1,6 plus doux que la saccharose [x].   Ceci peut se traduire en moins de calories ingérées, si tenté que les consommateurs consomment véritablement 1,4 a 1,6 fois plus d’agave qu’ils ne le feraient de saccharose, afin d’obtenir le même niveau de sucrosité.  

Les nectars

Le nectar est dérivé des plantes comme étant un liquide riche en sucres. En tant que tel, la composition principale du nectar est le saccharose. Bien que doux et naturel, la nectar contient le même sucre que celui trouvé sans le sucre de table régulier (le saccharose)[xi].  Ainsi, il n’offre pas d’avantage significatif comparé au sucre de table régulier.

Les sucres de canne

Le sucre de canne est cultivé comme une culture importante dans les régions tropicales et subtropicales. Le saccharose est extrait des tiges afin de fournir du sucre brut utilisé pour des produits tels que le sucre de table, le sucre glace, le sucre roux, et les molasses. Soixante cinq à soixante dix pourcent de la production de sucre mondiale est issue du sucre de canne [xii].  Le sucre avec lequel nous somme tous très familiers, fournit 4 colories par gramme de saccharose.

Le sucre de betterave

De façon similaire au sucre de canne, le sucre de betterave  est traité pour son contenu en saccharose, qui comprend 15-20% du poids de la betterave sucrière. Trente à trente-cinq pourcent de la production de sucre mondiale est issue des betteraves sucrières [xii], dont la consommation du sucre de betterave étant la plus répandue en Europe[xiii].  Certaines régions  sont plus adaptées à la production de betteraves sucrières, par opposition au sucre de canne tropical. De plus, le sucre de betterave est devenu plus cher que le sucre de canne [xiii]. Ainsi, les raisons donnant lieu à une région préférant le sucre de betterave ou de canne, n’est pas facteur du goût (le même saccharose est produit par les deux), mais plutôt du fait de la géographie ou du prix [xiii].  Il fournit 4 calories par gramme de saccharose.

EDULCORANTS ARTIFICIELS

L’aspartame

L’aspartame est un édulcorant sans sucre et faibles calories issu de la combinaison de deux acides aminés, la phenylalanine et l’acide aspartique,  afin de former une dipeptide. Ceci signifiant que l’aspartame possède une densité énergétique de 4 calories par grammes, du fait que de faibles quantités soient nécessaires, l’aspartame contribue à très peu sinon pas du tout aux calories dans la plupart des produits alimentaires. En dépit de beaucoup de controverse autour de cet édulcorant, il a été approuvé pour utilisation comme additif alimentaire au Canada depuis 1981. Avant son approbation, une évaluation profonde des données de sureté de l’aspartame fut conduite par de nombreux pays. L’aspartame fut conclu comme étant sans danger pour la consommation pour la majorité de la population. Cependant, pour certains individus atteints de phenylketonuria, l’excès de prise de phenylalanine pose un risque de santé. Ainsi, les produits contenant de l’aspartame doivent indiquer sur leurs étiquettes que la phenylalanine est présente  [xiv].  Quelques exemples de marques d’édulcorants contenant de l’aspartame sont Equal, Nutrasweet, et Canderel. 

La sucralose

La sucralose est un édulcorant artificiel approuvé pour utilisation au Canada [ii].  C’est un édulcorant de forte densité (600 fois la sucrosité du saccharose) qui est non calorique, du fait qu’il n’est pas digéré par le corps. La sucralose tend à être l’édulcorant préféré par rapport à l’aspartame du fait qu’il est stable à la chaleur, pH stable sur une certaine portée, et possède une plus grande durée de vie de stockage. Des exemples de marques d’édulcorant contenant de la sucralose sont Splenda, Sukrana, et SucraPlus.

Le néotame

Le néotame est un édulcorant artificiel approuvé comme additif alimentaire au Canada[xv].  Il démontre une grande intensité de sucrosité entre 7000 et 13000 fois la sucrosité du sucre de table. Le néotame possède certaines similitudes structurelles avec l’aspartame. Cependant, la structure du néotame est telle que la phenylalanine n’est pas directement disponible, le rendant par ailleurs sans danger pour les individus atteints de phenylketonuria.

L’acésulfame-potassium (Ace K, acesulfame K)

L’acésulfame K est un édulcorant artificiel qui est à peu près 200 fois plus doux que le sucre. Bien qu’actuellement approuvé comme additif alimentaire au Canada[ii], l’ace K possède certains désavantages organoleptiques, tels que un après-goût légèrement amer. Ainsi, l’ace K est souvent mélangé avec d’autres substituts de sucres afin de fournir un goût sucré plus marqué.


[i] Health Canada (Retrieved November 12th, 2011).  Sugar Substitutes. Frequently Asked Questions “FAQ’s” on Stevia. Retrieved from http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/sweeten-edulcor/index-eng.php.

[ii] Health Canada (Retrieved November 17 2011).  Sugar Alcohols (Polyols) & Polydextrose used as Sweeteners in Foods.  Retrieved from http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/sweeten-edulcor/polyols_polydextose_factsheet-polyols_polydextose_fiche-eng.php.

[iii] Green C (1999).  “Thaumatin: a natural flavour ingredient”.  World Rev Nutr Diet.  World Review of Nutrition and Dietetics 85:129-32.

[iv] Health Canada (Retrieved November 24, 2011).  Drugs and Health Products.  Retrieved from http://webprod.hc-sc.gc.ca/nhpid-bdipsn/ingredReq.do?id=4596&lang=eng.

[v] Health Canada (Retrieved November 16, 2011).  Sugar Substitutes.  Retrieved from http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/sweeten-edulcor/index-eng.php.

[vi] Kinghorn AD and Soejarto DD, Discovery of terpenoid and phenolic sweeteners from plants, Pure Applied Chemistry 2002; 74(7): 1169-1179.

[vii] Institute for Traditional Medicine Online (Retrieved November 25 2011).  Luo Han Guo.  Sweet Fruit Used as Sugar Substitute and Medicinal Herb.  Retrieved from http://www.itmonline.org/arts/luohanguo.htm.

[viii] Health Canada (Retrieved November 25 2011).  Drugs and Health Products.  Retrieved from http://webprod.hc-sc.gc.ca/nhpid-bdipsn/ingredsReq.do?srchRchTxt=luo+han+guo&srchRchRole=-1&mthd=Search&lang=eng.

[ix] Health Canada (Retrieved November 28th 2011).  Drugs and Health Products.  Retrieved from http://webprod.hc-sc.gc.ca/nhpid-bdipsn/ingredReq.do?id=12268&lang=eng.

[x] The Wall Street Journal (Retrieved November 28th 2011).  Agave Syrup May not be so Simple.  Retrieved from http://online.wsj.com/article/SB10001424052748704335904574497622806733800.html.

[xi]  Nicolson, Susan W.; Nepi, Massimo; Pacini, Ettore (Eds.), "Nectaries and Nectars", Springer Publications, 2007 p.9).  Retrieved from http://books.google.ca/books?id=0L1cTNozMw8C&pg=PA8&lpg=PA8&dq=Nectar+components&source=bl&ots=Z-6xPqUw21&sig=usWTYMAclZSov9jKZg5ilhVRso0&redir_esc=y#v=onepage&q=calorie&f=false.

[xii] "11. Important commodities in agricultural trade: sugar". Food and Agriculture Organization. Retrieved December 2nd 2011.

[xiii]Canadian Sugar Institute (Retrieved December 2nd 2011).  Retrieved from    http://www.sugar.ca/english/pdf/That_Beet_is_Sweet_Stats_Canada_08.pdf

[xiv] Health Canana (Retrieved December 2nd 2011).  Food and Nutrition.  Aspartame.  Retrieved from http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/sweeten-edulcor/aspartame-eng.php.

[xv] Health Canada (Retrieved December 6th 2011).  Healthy Living.  The Safety of Sugar Substitutes.  Retrieved from http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/food-aliment/sugar_sub_sucre-eng.php.

 

 

 

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